Luumuviini – näin valmistat viiniä luumuista

Mitä luumuviini on?

Luumuviini on viini, jonka hedelmäinen luonne tulee pääasiassa luumuista. Rypäleviinistä poiketen hedelmäviiniä täytyy usein tasapainottaa vedellä, sokerilla, hapolla ja hiivaravinteella, jotta viinihiivalle syntyvät hyvät käymisolosuhteet ja lopputuloksesta tulee tasapainoinen.

Lopputulokseen vaikuttavat merkittävästi luumulajike, hedelmien kypsyys, sokeripitoisuus, happamuus, käytetty hiivakanta ja kypsytysaika. Luumuviinistä voi tulla kaikkea vaalean ja raikkaan sekä tumman, täyteläisen ja jälkiruokaviinimäisen väliltä. Viini voidaan valmistaa kuivaksi, puolikuivaksi tai makeaksi, mutta makeutta kannattaa säätää vasta käymisen päätyttyä ja viinin stabiloinnin jälkeen.

Lyhyesti: Luumut antavat viinille aromia ja täyteläisyyttä, sokeri mahdollistaa alkoholin muodostumisen ja viinihiiva muuttaa käymiskelpoisen sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Millaiset luumut sopivat luumuviinin valmistukseen?

Useimpia luumulajikkeita voidaan käyttää. Victoria, Opal, Reine Claude, mirabellit, kriikunat ja muut puutarhaluumut antavat viinille erilaisen värin, hapokkuuden ja aromin. Tärkeintä on, että hedelmät ovat kypsiä, hyväkuntoisia ja maukkaita.

• Kypsät luumut: Antavat enemmän sokeria, aromia ja täyteläisyyttä.
• Hieman happamammat luumut: Voivat antaa viinille raikkautta ja paremman tasapainon.
• Tummat lajikkeet: Antavat usein syvemmän värin ja tummien hedelmien vivahteita.
• Keltaiset lajikkeet: Voivat tuottaa vaaleamman ja hienostuneemman hedelmäviinin.
• Eri lajikkeiden sekoitus: On usein hyvä tapa saada viiniin sekä aromia, hapokkuutta että täyteläisyyttä.

Poista homeiset, mädät ja selvästi vaurioituneet hedelmät. Pienet vauriot voidaan leikata pois, mutta huonokuntoisia hedelmiä ei pidä käyttää, sillä ne voivat aiheuttaa sivumakuja ja lisätä epäonnistuneen käymisen riskiä.

Luumuviinin valmistamiseen tarvittavat välineet

Et tarvitse edistynyttä panimolaitteistoa, mutta kaikkien hedelmien tai viinin kanssa kosketuksiin joutuvien välineiden täytyy olla elintarvikekelpoisia, puhdistettuja ja desinfioituja.

• Käymisastia, jossa on riittävästi tilaa hedelmämassalle
• Kansi tai tiivis suljin ja vesilukko
• Siiviläpussi tai muu ratkaisu hedelmien erottamiseen mehusta
• Sekoitusväline tai elintarvikekelpoisesta materiaalista valmistettu kauha
• Ominaispainomittari eli hydrometri ja mittalasi
• Lappo tai siirtoletku
• Viinipullot ja sopivat sulkimet
• Puhdistus- ja desinfiointiaine

Täydellinen kotivalmistuksen aloituspakkaus voi olla helppo vaihtoehto, jos sinulla ei vielä ole käymisastiaa, vesilukkoa, ominaispainomittaria ja pullotusvälineitä.

Luumuviinin ainesosat

Yksinkertainen luumuviini valmistetaan yleensä seuraavista ainesosista:

• Kypsiä luumuja
• Vettä
• Sokeria
• Viinihiivaa
• Hiivaravinnetta
• Pektolaasia tai muuta pektiinientsyymiä
• Tarvittaessa happamuuden säätöä hedelmien maun ja mitattujen arvojen perusteella
• Tarvittaessa käymisenpysäyttäjää ja kirkastusainetta käymisen päätyttyä

Kaikille luumuille sopivaa yhtä sokerimäärää ei ole. Hedelmien luonnollinen sokeripitoisuus vaihtelee lajikkeen, sään ja kypsyyden mukaan. Siksi mehun ominaispaino kannattaa mitata hydrometrillä ja sokeri lisätä tavoitellun alkoholipitoisuuden perusteella sen sijaan, että käytettäisiin kiinteää määrää ilman mittaamista.

Näin valmistat luumuviiniä vaihe vaiheelta

1. Puhdista ja desinfioi välineet

Poista ensin kaikki näkyvä lika. Desinfioi sen jälkeen käymisastia, kansi, vesilukko, siiviläpussi, sekoitusväline, hydrometri ja muut välineet tuotteen ohjeiden mukaisesti. Hyvä hygienia on ratkaisevan tärkeää, kun viiniä valmistetaan kotona.

2. Lajittele ja valmistele luumut

Huuhtele luumut, poista kannat ja hävitä huonokuntoiset hedelmät. Halkaise tai murskaa luumut niin, että hedelmäliha tulee esiin. Poista kivet ja vältä niiden murskaamista, sillä rikkoutuneet kivet voivat antaa viinille epämiellyttävää kitkeryyttä.

3. Laita hedelmät käymisastiaan

Laita murskatut hedelmät tilavaan käymisastiaan, mieluiten desinfioituun siiviläpussiin. Lisää vettä käyttämäsi reseptin mukaisesti. Astiaan täytyy jäädä runsaasti tyhjää tilaa, sillä hedelmämassa voi vaahdota ja nousta voimakkaan käymisen aikana.

4. Lisää pektolaasi

Luumut sisältävät pektiiniä. Pektolaasi auttaa hajottamaan pektiiniä, vapauttamaan enemmän mehua ja vähentämään valmiin viinin pektiinisameuden riskiä. Noudata aina tuotteen annostelu- ja lämpötilaohjeita.

5. Mittaa ja säädä mehu

Kun hedelmät ja vesi on sekoitettu, ota edustava näyte ja mittaa ominaispaino hydrometrillä. Lisää liuotettua sokeria vähitellen, kunnes mehun lähtöarvo vastaa käyttämääsi reseptiä ja tavoittelemaasi alkoholipitoisuutta. Tarkista myös maku: mehussa tulee olla selkeä hedelmäisyys ja riittävästi hapokkuutta ilman liian terävää vaikutelmaa.

6. Lisää viinihiiva ja hiivaravinne

Lisää viinihiiva ja hiivaravinne pakkausten ohjeiden mukaisesti. Hiivaravinne on erityisen tärkeä hedelmäviineissä, sillä luumumehu ei aina sisällä kaikkea, mitä hiiva tarvitsee tasaiseen ja täydelliseen käymiseen.

7. Anna hedelmien käydä mukana

Ensimmäisen käymisvaiheen aikana pinnalle muodostuu usein hedelmälihasta ja kuorista koostuva kerros. Paina hedelmämassa varovasti nesteen alle desinfioidulla välineellä kerran tai kaksi päivässä niin kauan kuin reseptin mukaan hedelmät pidetään astiassa. Tämä estää pintaa kuivumasta sekä auttaa värin ja maun irtoamista.

8. Siivilöi hedelmät pois

Kun ensimmäinen uuttovaihe on valmis, siivilöi hedelmät pois. Älä purista siiviläpussia tarpeettoman voimakkaasti, sillä hyvin pienet hedelmähiukkaset voivat vaikeuttaa viinin kirkastumista. Kaada tai lappoa neste desinfioituun käymisastiaan ja asenna vesilukko.

9. Anna viinin käydä loppuun

Anna viinin käydä käyttämällesi hiivalle suositellussa lämpötilassa. Älä arvioi käymistä pelkästään vesilukon kuplinnan perusteella. Mittaa sen sijaan ominaispaino. Käyminen voidaan katsoa päättyneeksi vasta, kun mittaustulos pysyy samana useissa muutaman päivän välein tehdyissä mittauksissa.

10. Lappoa, stabiloi ja kirkasta viini

Lappoa viini varovasti sakan päältä puhtaaseen käymisastiaan. Vältä nesteen roiskumista, sillä aktiivisen käymisen jälkeen viiniin pääsevä happi voi heikentää sen aromia ja säilyvyyttä. Jos käytät käymisenpysäyttäjää tai kirkastusainetta, noudata tarkasti tuotteiden käyttöjärjestystä, annostusta ja odotusaikoja.

11. Viimeistele maku ja pullota

Kun viini on käynyt loppuun ja on vakaa sekä kirkas, sitä voidaan maistaa ja viimeistellä. Jos haluat makeampaa viiniä, viini täytyy stabiloida oikein ennen jälkimakeutusta. Muuten lisätty sokeri voi käynnistää uuden käymisen pullossa. Pullota ainoastaan täysin valmis ja vakaa viini puhtaisiin ja desinfioituihin pulloihin.

Miksi hydrometri on tärkeä luumuviinin valmistuksessa?

Hydrometri eli ominaispainomittari näyttää mehun ominaispainon ja auttaa seuraamaan, kuinka paljon sokeria on jäljellä. Kun kirjaat ylös lähtöarvon eli OG-arvon ja vakaan loppuarvon eli FG-arvon, voit arvioida, onko käyminen päättynyt, sekä laskea viinin likimääräisen alkoholipitoisuuden.

Kun arvot ilmoitetaan ominaispainona, yleisesti käytetty laskukaava on:

Likimääräinen alkoholipitoisuus: (OG − FG) × 131,25

Kaava antaa arvion eikä laboratoriotasoista mittaustulosta. Lue hydrometri lämpötilassa, jolle mittari on kalibroitu, tai käytä lämpötilakorjausta. Ota näyte aina hygieenisesti äläkä kaada sitä takaisin käymisastiaan.

Kuiva vai makea luumuviini?

Viinihiiva jatkaa yleensä toimintaansa niin kauan kuin nesteessä on käymiskelpoista sokeria ja olosuhteet sallivat käymisen. Suuremman sokerimäärän lisääminen alussa ei siksi automaattisesti tarkoita, että valmiista viinistä tulee makeaa – se voi sen sijaan nostaa alkoholipitoisuutta.

• Kuiva luumuviini: Anna käymisen päättyä kokonaan ja varmista, että loppuarvo pysyy vakaana.
• Puolikuiva tai makea luumuviini: Anna viinin käydä loppuun, stabiloi se ohjeiden mukaisesti ja jälkimakeuta varovasti.
• Täyteläisempi tyyli: Käytä maukkaita hedelmiä ja anna viinin kypsyä sen sijaan, että lisäisit ainoastaan sokerin määrää.

Kuinka kauan luumuviiniä pitää kypsyttää?

Nuori luumuviini voi tuntua heti käymisen jälkeen terävältä, hiivaiselta tai epätasapainoiselta. Kypsytyksen aikana aromit yleensä yhdistyvät paremmin ja terävyys pehmenee. Viiniä kannattaa maistaa muutaman kuukauden välein ja kirjata ylös, miten sen maku kehittyy.

Säilytä pullot pimeässä ja viileässä mahdollisimman tasaisessa lämpötilassa. Luonnonkorkilla suljetut pullot säilytetään yleensä kyljellään, kun taas kierrekorkilla tai synteettisellä sulkimella suljetut pullot voidaan säilyttää pystyasennossa. Anna viinille aina riittävästi aikaa kirkastua ja kypsyä ennen lopputuloksen arvioimista.

Yleiset virheet luumuviinin valmistuksessa

Ylikypsien tai homeisten hedelmien käyttäminen

Kypsät hedelmät ovat hyviä, mutta mätä ja home voivat aiheuttaa vakavia sivumakuja. Lajittele hedelmät huolellisesti.

Luumunkivien murskaaminen

Murskatut kivet voivat antaa viinille voimakasta kitkeryyttä. Poista kivet tai käsittele hedelmiä varovasti niin, että kivet pysyvät ehjinä ja ne voidaan poistaa.

Kiinteän sokerimäärän lisääminen ilman mittaamista

Luumujen luonnollinen sokeripitoisuus vaihtelee. Käytä hydrometriä ja säädä sokerimäärä mehun sekä tavoitellun lopputuloksen mukaan.

Pektolaasin unohtaminen

Luumut sisältävät runsaasti pektiiniä. Ilman pektolaasia hedelmistä voi olla vaikeampi puristaa mehua ja viiniin voi jäädä pysyvää sameutta.

Käymisastian täyttäminen liian täyteen

Hedelmämassa voi nousta voimakkaasti käymisen aikana. Jätä astiaan runsaasti tyhjää tilaa ensimmäisen käymisvaiheen ajaksi.

Oletetaan, että hiljainen vesilukko tarkoittaa käymisen päättyneen

Vesilukon kuplinta voi päättyä lämpötilan muutoksen tai epätiiviin sulkemisen vuoksi. Tarkista käymisen päättyminen aina hydrometrillä.

Viinin pullottaminen liian aikaisin

Keskeneräinen viini voi alkaa käydä uudelleen ja muodostaa painetta. Odota, kunnes ominaispaino on vakaa ja viini on käsitelty valmiiksi.

Usein kysyttyä luumuviinistä