pH-arvo kotipanemisessa – mitä se tarkoittaa ja miten sitä hyödynnetään

Mitä pH-arvo tarkoittaa?

pH ilmaisee, kuinka hapan tai emäksinen vesipohjainen liuos on. Asteikko esitetään yleensä välillä 0–14. Noin 25 °C:ssa pH 7 on neutraali, sitä pienemmät arvot ovat happamia ja suuremmat arvot emäksisiä.

• Alle pH 7: Hapan liuos
• pH 7: Neutraali liuos noin 25 °C:ssa
• Yli pH 7: Emäksinen liuos

Asteikko on logaritminen. Yhden pH-yksikön ero vastaa noin kymmenkertaista eroa vetyionien aktiivisuudessa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että juoma, jonka pH on 3, sisältäisi kymmenen kertaa enemmän happoja kuin juoma, jonka pH on 4.

Onko pH sama asia kuin happopitoisuus?

Ei. pH ja titrattava happamuus täydentävät toisiaan. pH kuvaa liuoksen happamuutta kemiallisesta näkökulmasta. Titrattava happamuus määritetään titraamalla, ja se kertoo, kuinka paljon emästä tarvitaan happojen neutraloimiseen määrättyyn päätepisteeseen asti.

Kahdella viinillä voi olla samankaltainen pH mutta erilainen titrattava happamuus, jolloin ne voivat maistua eri tavoin hapokkailta. Myös makeus, alkoholi ja happojen koostumus vaikuttavat makuun. Pelkkä pH-lukema ei siis kerro, onko juoman maku tasapainoinen.

Viininvalmistuksessa pH vaikuttaa myös mikrobiologiseen säilyvyyteen ja sulfiitin tehoon. Korkeampi pH heikentää antimikrobista vaikutusta, kun vapaan rikkidioksidin pitoisuus pysyy samana.

pH oluenvalmistuksessa – keskity mäskiin

Täysmäskäyksessä mäskin pH on hyödyllinen seurattava arvo. Tavallinen ohjeellinen alue on pH 5,2–5,6 näytteestä, joka on jäähdytetty huoneenlämpöiseksi. Resepti ja valmistusmenetelmä voivat edellyttää tarkempaa tavoitearvoa.

pH vaikuttaa maltaan entsyymien toimintaan mäskäyksen aikana ja voi vaikuttaa vierteeseen sekä valmiin oluen ominaisuuksiin. Tarkastele sitä osana prosessia yhdessä lämpötilan, ajan ja reseptin kanssa.

Hanaveden pH ei kerro kaikkea

Maltaat ja vesi vaikuttavat toisiinsa mäskin muodostuessa. Siksi mäskin pH:ta ei voi arvioida pelkän hanaveden pH:n perusteella. Veden alkaliniteetti eli sen kyky neutraloida happoja sekä mallasseoksen koostumus ovat tärkeitä.

Miten pH:ta hyödynnetään viinin, siiderin ja hunajaviinin valmistuksessa?

Viini rypäleistä, hedelmistä ja marjoista

Raaka-aineet vaihtelevat lajikkeen, sadon ja kypsyysasteen mukaan. Mittaamalla mehun pH:n ja kirjaamalla tuloksen saat paremman pohjan eri valmistuserien vertailuun. Käytä raaka-aineelle sopivaa reseptiä ja arvioi pH, titrattava happamuus sekä maku ennen happotasapainon muuttamista.

Siideri omista omenoista

Kirjaa käyttämäsi omenalajikkeet ja mittaa mehun pH ennen käymistä. Seuraavalla kerralla voit verrata samaa sekoitusta tai kokeilla erilaisia sekoitussuhteita. Yksittäinen pH-arvo ei kuitenkaan kerro, onko siideri käynyt loppuun tai maistuuko se suunnittelemallasi tavalla.

Hunajaviini

Hunajaviinin valmistuksessa pH-mittaukset voivat auttaa selvittämään hidasta käymistä. Tarkista samalla lämpötila, hiivan toimintaedellytykset ja ravinteiden käyttö reseptin mukaisesti. Älä säädä pH:ta pelkästään siksi, että vesilukon kuplinta vähenee.

Miten pH mitataan kotona?

pH-liuskat vai digitaalinen pH-mittari?

pH-liuskat antavat suuntaa-antavan lukeman. Valitse näytteelle sopiva mittausalue; laajan mittausalueen yleisliuskaa voi olla vaikea lukea riittävän tarkasti. Tummat tai värilliset juomat voivat myös vaikeuttaa värien vertailua.

Säännöllisiin mittauksiin ja pieniin säätöihin kalibroitu digitaalinen pH-mittari on parempi työkalu. Näytön kaksi desimaalia eivät kuitenkaan automaattisesti tarkoita, että mittari olisi yhtä tarkka.

Vaihe vaiheelta

1. Kalibroi käyttöohjeen mukaan. Käytä tuoreita puskuriliuoksia, usein pH 4 ja pH 7.
2. Ota erillinen näyte. Käytä puhdasta näyteastiaa ja huolehdi hygieenisestä näytteenotosta keittämisen jälkeen tai käymisen aikana.
3. Anna näytteen saavuttaa huoneenlämpötila. Mittaa vertailtavat näytteet samassa lämpötilassa.
4. Huuhtele elektrodi käyttöohjeen mukaan. Vältä herkän lasikuvun hankaamista.
5. Mittaa ja odota lukeman vakiintumista. Kirjaa pH, lämpötila ja prosessin vaihe, jossa näyte otettiin.
6. Puhdista ja säilytä mittari oikein. Noudata elektrodin säilytysliuosta koskevia ohjeita.

Älä kaada mitattua näytettä takaisin valmistuserään.

Miten pH:ta voi säätää kotipanemisessa?

Aloita tarkistamalla mittaus ja arvioimalla, tarvitseeko juuri sinun reseptisi pH:n säätämistä. Ei ole olemassa yleispätevää annosta, joka laskisi pH:ta yhtä paljon kaikissa valmistuserissä.

• pH:n laskemiseen: Voidaan käyttää sopivaa elintarvikekäyttöön hyväksyttyä happoa. Valinta riippuu juomasta ja reseptistä.
• pH:n nostamiseen: Happamuuden vähentämiseen tai pH:n nostamiseen tarkoitettu tuote voi olla tarpeen, kun säätämisen tarve on ensin varmistettu.
• Täysmäskäyksessä: Suunnittele veden käsittely vesianalyysin ja mallasseoksen perusteella.

Kokeile ensin pienessä mittakaavassa

Ota näyte, jonka tilavuus tunnetaan, lisää pieni mitattu määrä valittua tuotetta ja sekoita huolellisesti. Mittaa uudelleen lukeman vakiinnuttua. Viinin ja siiderin kohdalla on arvioitava myös happotasapaino. Noudata tuotteen ohjeita ennen koko erän käsittelyä.

Älä tavoittele pelkkää numeroa: Suositeltu pH-arvo on apuväline. Lisäaineet voivat vaikuttaa myös makuun ja koostumukseen.

Yleiset virheet pH:n mittaamisessa ja säätämisessä

• pH ja SG sekoitetaan keskenään. pH mittaa happamuutta, kun taas SG kuvaa ominaispainoa ja sitä käytetään käymisen seuraamiseen.
• Eri vaiheita verrataan keskenään. Hanavettä, mäskiä, mehua ja valmista juomaa ei pidä arvioida saman tavoitearvon perusteella.
• Kalibroimattomaan mittariin luotetaan. Tarkista laite ennen valmistuserän muuttamista.
• Lisäaineita annostellaan arvaamalla. Mittaa ja noudata huolellisesti suunniteltua reseptiä.
• Muistiinpanot unohtuvat. Kirjaa raaka-aineet, mittaukset ja lisäykset, jotta voit toistaa tuloksen.

Usein kysytyt kysymykset pH-arvosta kotipanemisessa