Mitä mallas on?
Mallas on viljaa – useimmiten ohraa – joka on liotettu, idätetty ja kuivattu hallituissa olosuhteissa. Prosessin aikana kehittyy entsyymejä ja käymiskelpoisia sokereita, jotka hiiva myöhemmin muuntaa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Mallas vaikuttaa seuraaviin ominaisuuksiin:
- Väri
- Makeus
- Suutuntuma
- Aromit (esimerkiksi leipä, karamelli, suklaa, kahvi)
- Käyvyys ja runko
Yhdistämällä erilaisia maltaita voit luoda kaikkea vaaleasta, raikkaasta lagerista aina moniulotteisiin, tummiin stouteihin. Panimoyhtio-verkkokaupasta löydät mallasta lähes kaikkiin oluttyyleihin.
Näin mallas valmistetaan
Jotta ymmärrät, miten mallas käyttäytyy mäskäyksessä, on hyvä tuntea mallastuksen perusvaiheet.
- Liotus
Jyvät liotetaan vedessä, jotta itäminen käynnistyy. Jyvien kosteuspitoisuus nousee, ja siemen “herää”. - Itäminen
Jyvät alkavat kasvaa ja muodostavat entsyymejä, jotka pilkkovat jyvän tärkkelyksen käymiskelpoisiksi sokereiksi. Näitä entsyymejä hyödynnät kotipanijana myöhemmin mäskäyksessä. - Kuivaus (kilnaus)
Itäminen pysäytetään kuivaamalla. Kuivauslämpötila ja -aika määräävät, millainen mallas syntyy ja siten myös oluen värin, maun ja aromiprofiilin.
Erityisesti kuivauksen aikana kehittyvät eri maltaat – aina vaaleasta pilsnermaltaasta tummaan, voimakkaasti paahdettuun erikoismaltaaseen.
Yleisiä mallastyyppejä
Perusmaltaat
Perusmaltaat muodostavat suurimman osan maltaiden kokonaismäärästä ja vastaavat suurimmasta osasta käymiskelpoisia sokereita. Tyypillisiä perusmaltaita ovat:
- Pilsnermallas – hyvin vaalea mallas, puhdas maku ja korkea entsyymiaktiivisuus. Yleinen lagereissa, pilsnereissä ja monissa belgialaisissa oluissa.
- Pale ale -mallas – hieman tummempi ja täyteläisempi, selvemmät leipäiset ja pähkinäiset sävyt. Perusmallas monissa ale-oluissa.
- Wiener- ja münchenermallas – antavat syvemmän värin, enemmän mallasaromia ja kevyesti paahdetun leivän kaltaisia sävyjä. Sopii lagereihin, märzeniin ja bock-oluisiin.
Erikoismaltaat
Erikoismaltaita käytetään pienempinä osuuksina, mutta niillä on suuri vaikutus väriin, makuun ja suutuntumaan.
- Karamelli- ja crystalmallas – tuovat makeutta, karamellisia aromeja, väriä ja parantavat vaahdon kestävyyttä. Saatavana hyvin vaaleista hyvin tummiin versioihin.
- Paahdettu mallas (Chocolate, Black, Roasted Barley) – antaa tumman värin sekä kahvin, kaakaon ja paahdetun leivän aromeja. Käytetään porttereissa, stouteissa ja muissa tummissa oluissa.
- Happomallas – käytetään pääasiassa mäskin pH:n säätämiseen, mikä voi parantaa sekä uuttoa että makua.
- Vehnämallas – ei teknisesti ole ohramallas, mutta sitä käytetään usein ohramaltaan kanssa vehnäoluissa sekä parantamaan vaahdon kestävyyttä.
Koko mallas- ja muiden raaka-aineiden valikoiman löydät osoitteesta Panimoyhtio.
Minkä maltaan valitset?
Maltaan valinta riippuu siitä, millaista oluttyyliä olet panemassa ja millaista luonnetta haet. Tässä muutama perusohje.
Vaalea lager ja pilsner
Käytä pilsnermallasta pohjana, usein 90–100 prosenttia maltaiden kokonaismäärästä. Pieni määrä wienermallasta tai vaaleaa karamellimallasta voi pyöristää makua ja antaa hieman väriä, mutta pidä profiili raikkaana ja kevyenä.
IPA ja pale ale
Käytä pale ale -mallasta pohjana. Lisää pieniä määriä vaaleaa karamellimallasta rungon, värin ja kevyen karamellimakeuden saamiseksi tasapainottamaan humalan katkeruutta. Liiallinen karamellimallas voi tehdä oluesta raskaan ja liian makean.
Stout, porter ja muut tummat oluet
Käytä pale ale -mallasta tai pale ale- ja münchenermallaan sekoitusta pohjana. Lisää erilaisia paahdettuja maltaita (esimerkiksi chocolate malt ja roasted barley) värin sekä intensiivisten kahvi-, kaakao- ja lakritsisävyjen luomiseksi.
Vehnäolut
Vehnäoluet sisältävät suuren osuuden vehnämallasta, usein vähintään 50 prosenttia, yhdessä pilsnermallaan tai muun vaalean perusmallaan kanssa. Vehnämallas tuo täyteläisyyttä, kermaista suutuntumaa ja kestävää, tiheää vaahtoa.
Näin mallas vaikuttaa olueesi käytännössä
Mallastusprofiilia suunnitellessasi on hyvä pitää mielessä muutama keskeinen tekijä:
- Väri (EBC) – kuvaa maltaan tummuutta. Mitä korkeampi EBC-arvo, sitä tummempi mallas ja olut.
- Entsyymiaktiivisuus – perusmallaan täytyy sisältää riittävästi entsyymejä, jotta se pystyy muuntamaan sekä oman että erikoismaltaiden tärkkelyksen sokereiksi.
- Sokeriprofiili – osa maltaista tuottaa enemmän käymiskelpoisia sokereita (kuiva, kevyt olut) ja osa enemmän ei-käymiskelpoisia sokereita (täyteläisempi, makeampi olut).
- Makuprofiili – mallas tuo kaikkea vaaleista leipä- ja keksimäisistä sävyistä karamelliin, pähkinään, suklaaseen, kahviin ja paahdettuun leipään.
Muuttamalla eri maltaiden suhteita voit hienosäätää makeuden, rungon ja paahteisten sävyjen tasapainoa omissa resepteissäsi.
Vinkkejä kotipanijoille, jotka haluavat kehittää maltastusprofiiliaan
- Pane single malt -eriä – keitä oluita, joissa käytät vain yhtä perusmallasta ja neutraalin humalaprofiilin. Näin opit, miltä juuri kyseinen mallas maistuu valmiissa oluessa.
- Lue maltaan tekniset tiedot – mallastamojen tietolomakkeet kertovat väristä, proteiinipitoisuudesta, entsyymiaktiivisuudesta ja muusta. Hyödynnä niitä reseptisuunnittelussa.
- Panosta hyvään mallasmyllyyn – tasainen ja hallittu rouhinta parantaa uuttoa ja tekee lopputuloksista tasaisempia panosta toiseen.
- Säilytä mallas oikein – kuivassa, viileässä ja pimeässä. Pidä säkit ja pussit hyvin suljettuina, jotta vältät kosteuden ja hapettumisen.
- Yhdistä mallas ja tieto – täydennä omia kokeilujasi oppailla ja artikkeleilla, joita löydät Panimoyhtio-verkkokaupasta, ja saat maltaita enemmän irti.
Lopuksi – seuraavat askeleet
Mallasten ymmärtäminen on avain reseptien kehittämiseen ja oluen panemiseen selkeämmällä tyylillä, tasapainolla ja luonteella. Oikealla maltaalla voit hallita makua, väriä, runkoa ja vaahdon kestävyyttä juuri haluamallasi tavalla.
Jos haluat syventää osaamistasi kotipanemisesta ja siitä, miten käytät mallasraaka-aineita käytännössä, voit lukea lisää aiheesta oluen valmistus kotona tai tutustua koko maltaiden, humalan, hiivan ja panimolaitteiden valikoimaan osoitteessa Panimoyhtio.
Miksi kannattaa ostaa panimotarvikkeet Panimoyhtiöltä
Nopeat toimitukset. Tilaa ennen klo 12.00, niin lähetämme tilauksesi samana arkipäivänä.
Hyvät arvostelut. Lue asiakkaidemme kokemuksia palvelusta ja tuotteista Trustpilotissa ja muodosta oma käsityksesi.
Laaja valikoima. Meiltä löydät kaiken tarvittavan oluen, viinin, siiderin ja siman valmistukseen.
Asiantunteva tuki. Jos sinulla on kysymyksiä, asiakastukemme auttaa mielellään. Olemme kotipanemisen asiantuntijoita ja autamme sinua mielellämme eteenpäin.